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超星学习通无谷物品质分析-第十一期作业答案

谷物品质分析-第十一期

学校: 无

问题 1: 1. 大米中直链淀粉含量高，其糊化曲线指标中（ ）。

选项:

A. 糊化温度高

B. 回生值小

C. 峰值粘度小

D. 最终粘度小

答案: 糊化温度高

问题 2: 2. 口感硬的米饭，其粘度曲线中（ ）。

选项:

A. 糊化温度低

B. 回生值大

C. 最终粘度小

D. 保持强度小

答案: 回生值大

问题 3: 3. 长粒大米比短粒大米的回生值大。

选项:

答案: 正确

问题 4: 1. 测定脂肪酸值过程中，使用的蒸馏水要求（ ）。

选项:

A. pH值为中性

B. pH值为碱性

C. 去除了二氧化碳

D. 去除了钙离子

答案: 去除了二氧化碳

问题 5: 2. 适宜储藏的籼稻，其脂肪酸值（ ）。

选项:

A. ≤25mg/100g

B. ≤30mg/100g

C. ≤35mg/100g

D. ≤37mg/100g

答案: ≤30mg/100g

问题 6: 3. 下列说法正确的是（ ）。

选项:

A. 大米脂肪酸值高，说明大米比较新鲜。

B. 大米脂肪酸值高，大米制作出的米饭口感不好。

C. 大米脂肪酸值高，说明大米还可以继续储藏很长时间。

D. 大米脂肪酸值高，说明大米的储藏条件不合适。

答案: 大米脂肪酸值高，大米制作出的米饭口感不好。

问题 7: 1. 一等籼稻谷的出糙率要求不小于（ ）？

选项:

A. 81%

B. 79%

C. 77%

D. 75%

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 8: 2. 二等粳稻谷的出糙率要求大于等于（ ）？

选项:

A. 81%

B. 79%

C. 77%

D. 75%

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 9: 3. 测定稻谷的整精米率时，需将稻谷加工为精度为（ ）的大米？

选项:

A. 标准一级

B. 标准二级

C. 标准三级

D. 标准四级

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 10: 4. 三等籼稻谷的整精米率要求不小于（ ）？

选项:

A. 50%

B. 47%

C. 44%

D. 41%

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 11: 5. 三等粳稻谷的整精米率要求不小于（ ）？

选项:

A. 55%

B. 52%

C. 50%

D. 49%

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 12: 6. 优质稻谷的黄粒米含量要求不大于（ ）？

选项:

A. 2.0%

B. 1.5%

C. 1.0%

D. 0.5%

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 13: 7. 适合储藏的籼稻谷的脂肪酸值应小于等于（ ）？

选项:

A. 25mg/100g

B. 30mg/100g

C. 35mg/100g

D. 37mg/100g

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 14: 8. 大米中的杂质包括有（ ）？

选项:

A. 稻谷粒

B. 糙米粒

C. 糠粉

D. 稗粒

E. 破损粒

F. 病斑粒

G. 生霉粒

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问题 15: 9. 检测粮食互混的方法有（ ）？

选项:

A. 外形比较法

B. 染色法

C. 剖粒法

D. 比色法

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问题 16: 10. 在淀粉糊化曲线上能直接读取的指标有（ ）？

选项:

A. 糊化温度

B. 糊化时间

C. 峰值黏度

D. 保持强度

E. 最终黏度

F. 衰减度

G. 回生值

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问题 17: 1. 下列说法正确的是（ ）。

选项:

A. 面团形成时间：强筋粉小于弱筋粉

B. 面团稳定时间：强筋粉小于弱筋粉

C. 面团弱化度：强筋粉小于弱筋粉

D. 吸水量：强筋粉小于弱筋粉

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问题 18: 2. 测试面团揉和性能时，在面团中加入的水为（ ）。

选项:

A. 自来水

B. 盐水

C. 糖水

D. 蒸馏水

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问题 19: 3. 测定面团揉和性能是，小麦粉试样的称样量需要根据其水分含量发生变化。

选项:

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问题 20: 1. 硬麦的硬度指数要求不低于（ ）？

选项:

A. 70%

B. 60%

C. 50%

D. 45%

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问题 21: 2. 仲裁时，测定小麦粉麸星含量的方法是（ ）？

选项:

A. 干样法

B. 干烫样法

C. 湿样法

D. 湿烫样法

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问题 22: 3. 小麦粉的含砂量要求小于（ ）？

选项:

A. 0.2%

B. 0.02%

C. 0.002%

D. 0.01%

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问题 23: 4. 面筋中起到骨架作用的是（ ）？

选项:

A. 醇溶蛋白

B. 球蛋白

C. 谷蛋白

D. 清蛋白

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问题 24: 5. 粉质实验中，和面团时需添加（ ）？

选项:

A. 自来水

B. 盐水

C. 蒸馏水

D. 糖水

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问题 25: 6. 制作面包时，我们可以通过检测（ ）来确定面团的醒发时间。

选项:

A. 面筋含量

B. 面筋指数

C. 稳定时间

D. 拉伸阻力

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问题 26: 7. 当高筋粉的降落数值为（ ）时，说明它适合做面包。

选项:

A. 200s

B. 250s

C. 300s

D. 350s

E. 400s

F. 450s

G. 500s

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问题 27: 8. 在面筋中起到作用的蛋白质主要是（ ）？

选项:

A. 球蛋白

B. 谷蛋白

C. 清蛋白

D. 白蛋白

E. 醇溶蛋白

F. 酪蛋白

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问题 28: 1. 下列关于油脂色泽的说法有误的是？

选项:

A. 完全纯净的甘油酯是无色透明粘稠状的液体

B. 植物油脂之所以有颜色，是因为油料籽粒中含有的各种天然色素溶于油脂中的缘故

C. 一般，热压榨出的油常比冷压榨生产出的油颜色浅

D. 在多数情况下，酸败油脂的颜色会变深

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问题 29: 2. 下列关于油脂精炼的说法有误的是？

选项:

A. 一般，油脂精炼程度越高，油色越浅。

B. 精炼度过高的话，可能还会破坏油脂本身的一些营养成分。

C. 油脂精炼中的碱炼，由于发生一系列化学反应，油色会加深。

D. 油脂精炼过程中的脱色主要是除去一些色素和杂质。

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问题 30: 1. 下列关于油脂折光指数测定过程说法有误的是？

选项:

A. 油脂折光指数的测定，是以空气作为近似真空标准状态

B. 测定时，折光指数大小与温度成正比，波长越短，折光指数越小，因此应注明测定温度。

C. 油脂折光指数均大于1

D. 当波长、温度一定时，物质的折光率是一个常数。

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