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超星学习通无食品科学导论作业答案

食品科学导论

学校: 无

问题 1: 1. 食品的三次功能分别是（）

选项:

A. 维持生命

B. 享受功能（嗜好性）

C. 调节身体状况（生物防御、老化防止等）

D. 营养保健

答案: 维持生命

问题 2: 2. 食品科技的四个里程碑（）

选项:

A. 火的利用

B. 陶器的出现

C. 罐藏食品

D. 现代营养学

答案: 火的利用

问题 3: 3. 食品工业可以分成哪4个大类（）

选项:

A. 食品加工业

B. 食品制造业

C. 罐头制造业

D. 烟草加工业

E. 饮料制造业

答案: 食品加工业

问题 4: 4. 食品科学的任务（）

选项:

A. 提高人民的健康水平

B. 为开创新食品奠定理论基础

C. 保证食品的安全与卫生

D. 推动食品法规与标准化建设

答案: 提高人民的健康水平

问题 5: 5. 我国食品工业存在主要问题是（）

选项:

A. 传统食品文化宝库未得到挖掘缺乏技术创新。

B. 食品的安全性、营养性、健康性、方便性在技术层面上没有构建完善。

C. 食品科技对主流食品的推动较少，专利技术的工业化应用少。对国内外食品界产生重大影响成果少。

D. 高技术创新体系尚未完全建立高技术创新与产业脱节。

答案: 传统食品文化宝库未得到挖掘缺乏技术创新。

问题 6: 1. 食品成型主要有（ ）和挤压成型等方法。

选项:

A. 包馅成型

B. 搓圆成型

C. 卷绕成型

D. 辊压切割成型

E. 冲印和辊印成型

答案: 包馅成型

问题 7: 2. 现代食品物料的干燥方法有（ ）、微波干燥等。

选项:

A. 热风干燥

B. 喷雾干燥

C. 真空干燥

D. 冷冻干燥

E. 红外干燥

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 8: 3. 对物料进行搅拌的目的是（ ）？

选项:

A. 获得多种液体成分构成的均匀混合液

B. 加速溶解或分散的过程

C. 使受加热或冷却处理的液体内形成对流和涡流，强化热交换过程并避免局部过热

D. 食品加工都需要搅拌。

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 9: 4. 食品进行浓缩的目的包括（ ）？

选项:

A. 除去食品中的水分，减少包装、运输和储藏的费用

B. 提高制品的浓度，延长货架期

C. 作为干燥或结晶操作的前处理过程

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 10: 5. 食品速冻的方法主要分为（ ）？

选项:

A. 鼓风冻结

B. 平板冻结

C. 喷淋或浸渍冻结

D. 快速冻结

答案: 请关注公众号【九八五题库】查看答案

问题 11: 6. 绞肉机也是利用切割粉碎的一种粉碎机，多用于香肠、火腿肠、鱼丸、鱼酱等生产中制馅。

选项:

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问题 12: 7. 借助于包装，防止商品从生产厂家到经销商，以及从经销商到消费者的流通过程中被人为有意识地窃换和假冒的技术和方法是防伪包装。

选项:

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问题 13: 8. 在保证食品物料不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期就越长。

选项:

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问题 14: 9. 均质即可作为最终产品的加工手段，又可作为中间的处理单元。

选项:

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问题 15: 10. 一种液体以微小球滴或固型微粒子均匀分散在另一种液体之中，这种现象称为乳化，所得到的产品称为乳化液。

选项:

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问题 16: 1. 食品经电离辐射处理后，能否产生放射性核素取决于（ ）。

选项:

A. 辐照的类型

B. 所用的射线能量

C. 核素的反应截面

D. 引起放射性的食品核素的丰度

E. 产生的放射性核素的半衰期

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问题 17: 2. 食品在冷却、冷藏过程中的变化有（）。

选项:

A. 水分蒸发

B. 低温冷害与寒冷收缩

C. 组分发生变化

D. 变色、变味和变质

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问题 18: 3. 食品热处理的类型有（）。

选项:

A. 工业烹饪

B. 热烫

C. 热挤压

D. 热杀菌

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问题 19: 4. 食品干制保藏的特点有（）。

选项:

A. 延长保藏期

B. 方便

C. 设备可简可繁

D. 易于包装运输

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问题 20: 5. 食品冻藏的冻结方法有（）。

选项:

A. 空气冻结法

B. 间接接触冻结法

C. 直接接触冻结法

D. 真空冷冻干燥法

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问题 21: 6. 气调储藏（CA）储藏的方法有（）。

选项:

A. 自然降氧法

B. 封闭保存法

C. 机械降氧法

D. 气体半透膜法

E. 减压降氧法

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问题 22: 7. 通过控制致病性微生物的生长Aw即可控制其毒素的生长。（）

选项:

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问题 23: 8. 脱水干燥（尤其是冷冻干燥）常常是较长时间保持微生物活性的有效办法，而常用于菌种保藏。（）

选项:

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问题 24: 9. 水果醋大多采取液态发酵方式（）

选项:

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问题 25: 10. 在电离辐射中，仅有两种电离辐射，即电磁辐射（尤其是γ射线和Χ射线）和电子束辐射用于食品辐照。（）

选项:

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问题 26: 1. 人体自身不能合成维生素C，必须从膳食中获取，是因为人体缺乏下列哪种酶？

选项:

A. 古洛糖酸内酯氧化酶

B. 超氧化物歧化酶

C. 胆碱脂酶

D. 葡萄糖内酯氧化酶

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问题 27: 2. 脂类物质包括真脂肪（ ）。

选项:

A. 类脂

B. 脂肪酸

C. 甘油三酯

D. 油脂

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问题 28: 3. （ ）决定着大多数食品原料或食品风味、颜色、质构和营养方面的变化。

选项:

A. 糖类

B. 脂类

C. 酶

D. 酸类

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问题 29: 4. 以下属于小分子糖的是？

选项:

A. 果糖

B. 蔗糖

C. 淀粉

D. 葡萄糖

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问题 30: 5. 矿物质在体内分布极不均匀，以下正确的是？

选项:

A. 钙、磷主要存在牙齿和骨骼中

B. 铁集中在红细胞

C. 钴主要存在于造血器官

D. 锌主要存在于肌肉组织

E. 碘在甲状腺

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问题 31: 6. 以下那些是食品中常见的抗氧化剂？

选项:

A. 维生素C

B. BHA

C. 维生素E

D. BHT

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问题 32: 7. 脂肪在酸、碱或脂肪酶的作用下水解为脂肪酸和尿素。

选项:

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问题 33: 8. 维生素E是一类固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又被称为抗佝偻病维生素。

选项:

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问题 34: 9. 人体的任何一个组织、细胞或器官都含有蛋白质。

选项:

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问题 35: 10. 多糖是由多个单糖分子通过氢键结合而成的天然高分子化合物。

选项:

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问题 36: 1. 用来检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全的方法是加热钝化（）。

选项:

A. 碱性磷酸酶

B. 脂酶

C. 蛋白酶

D. 乳糖酶

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问题 37: 2. 禽蛋的乳化性来源于()。

选项:

A. 蛋黄

B. 蛋白

C. 蛋壳膜

D. 系带

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问题 38: 3. 正常牛乳的酸度为（）。

选项:

A. 16～18

T

B. 14～16

T

C. 18～20

T

D. 20～22

T

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问题 39: 4. 乳的甜味主要由()引起，其甜度约为蔗糖的1/6。

选项:

A. 乳糖

B. 半乳糖

C. 葡萄糖

D. 阿拉伯糖

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问题 40: 5. 牛乳中的蛋白质可分为()和()两大类，另外还有少量()。

选项:

A. 酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白

B. 酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白

C. 乳清蛋白、酪蛋白、脂肪球膜蛋白

D. 酪蛋白、肌原纤维蛋白、乳清蛋白

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问题 41: 6. 蛋黄中的（）、（）、（）与（）使蛋黄具有乳化力。

选项:

A. 卵磷脂、磷脂、脂蛋白、蛋白质

B. 卵磷脂、胆固醇、脂蛋白、蛋白质

C. 卵磷脂、脂质、脂蛋白、蛋白质

D. 卵磷脂、胆固醇、糖蛋白、蛋白质

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问题 42: 7. 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白。腹白度大的米粒，组织疏松，加工时易碎，出米率低。

选项:

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问题 43: 8. 小麦的脂肪主要存在于胚中。

选项:

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问题 44: 9. 5'-肌苷酸二钠（IMP），呈强烈的鲜味，与食盐共存时，鲜味减少，与谷氨酸钠有协同增效作用。IMP很少单独使用，多用谷氨酸钠，鸟苷酸钠等混合使用，其鲜味的强度可提高数倍。

选项:

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问题 45: 10. 牛乳是一种复杂的胶体分散体系，分散体系中分散介质是水，分散质有乳糖，无机盐类，蛋白质，磷脂，气体等。

选项:

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